速冻调理紫薯薯条及其生产工艺研究

• 作者: 李真 王娜 艾志录 范会平 赵天学 陈万东
• 来源期刊: 农产品加工（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯全粉 紫薯薯条 响应曲面
• 年，卷（期）: ncpjgx_2016,（12）
• 页码范围: 27-31
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3

摘要

为了研究紫薯全粉的加工特性，同时为了提高紫薯薯条的酥脆感，将豌豆淀粉按照不同比例添加到紫薯全粉中，通过加水、和面、揉成团、制条、冷冻、油炸等工艺流程制作紫薯薯条，再利用响应面优化试验进行优化。结果表明，以紫薯全粉为基准，紫薯薯条工艺的最佳条件为豌豆淀粉添加量8．2％，用水量56％，黄油添加量1．5％，白砂糖添加量5％，油炸温度180℃，油炸时间129s，冷冻时间6h，在此条件下制得紫薯薯条的感官评分最高。