罗非鱼酶解肽抑制冷藏鱼糜中油脂和蛋白质氧化能力

• 作者: 杨宁 荣婧 郭利平 郭善广
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜 酶解肽 蛋白质氧化 超滤 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 89-93
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4792字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201605017

摘要

将罗非鱼的酶解产物及其超滤组分(＜5 kD酶解肽)加入罗非鱼鱼糜制品中,研究其在冷藏(0～4℃)期间对油脂和蛋白质的抗氧化效果.结果表明:酶解产物及超滤组分均可以改善鱼糜的色泽(P＜0.05),尤其是超滤组分的效果接近于一定剂量的VC;酶解产物对鱼糜中的油脂、蛋白质均表现出较强的抗氧化能力(P＜0.05),其中超滤组分优于酶解液;酶解肽可以有效地保持鱼糜在冷藏期间的品质,超滤分离富集的＜5kD的小分子肽显示出更好的抗氧化效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭利平	广东轻工职业技术学院轻化工程系	9	41	5.0	6.0
2	郭善广	华南农业大学食品学院	34	372	12.0	18.0
3	荣婧	华南农业大学食品学院	2	13	2.0	2.0
4	杨宁		5	10	2.0	3.0