超高压对泡萝卜的杀菌效果及其动力学研究

• 作者: 张志清 申光辉 陈姝娟 陈安均
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 泡菜 杀菌动力学 Weibull模型 Log-logistic模型
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 67-71
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 4035字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201605013

摘要

研究300～600 MPa超高压条件下处理四川泡萝卜5～25 min,对其细菌总数的影响、对霉菌、酵母菌及大肠菌群的杀灭效果的影响.并采用3种模型对不同压力条件下杀菌动力学过程进行分析比较.结果表明:随处理压力和时间的增加,超高压对泡萝卜的杀菌效果增强;霉菌和酵母菌对压力较为敏感,500 MPa处理5 min可被全部杀死;Weibull模型能很好地拟合泡萝卜超高压杀菌的动力学过程(决定系数R2＞ 0.99),且相较Log-logistic模型更简洁、灵活实用.尺度参数b随处理压力的增加而增大,形状参数n则随压力的增加而减小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈安均	四川农业大学食品学院	109	622	15.0	20.0
2	张志清	四川农业大学食品学院	101	724	15.0	21.0
3	申光辉	四川农业大学食品学院	61	206	7.0	11.0
4	陈姝娟	四川农业大学食品学院	24	37	3.0	5.0