浸渍预处理对脱水胡萝卜品质的影响

• 作者: 丁真真 张超 赵晓燕 陈计峦 马越
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄糖 海藻糖 乳糖 浸渍 胡萝卜 脱水
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 21-27
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

研究海藻糖、葡萄糖、乳糖浸渍预处理对脱水胡萝卜品质的影响.研究采用质量分数为10％的海藻糖、葡萄糖、乳糖浸渍预处理胡萝卜,60℃热风干燥,并与未浸渍预处理和冻干脱水胡萝卜做对比.结果表明葡萄糖浸渍预处理的脱水胡萝卜复水比达到4.6,体积保留率为14.7％,类胡萝卜素保留率为51.8％,细胞结构保持完整,感官评价得分高,品质优于海藻糖和乳糖浸渍预处理.因而,葡萄糖浸泡预处理保留脱水胡萝卜营养成分,提高其品质.