福瑞鲤与黄河鲤、建鲤鱼肉品质的比较及影响肉质的主成分分析

• 作者: 吕帆 朱文彬 王兰梅 董在杰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 福瑞鲤 黄河鲤 建鲤 质构分析 氨基酸
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 28-34
• 页数: 7页
• 分类号: S917|TS254
• 字数: 6975字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201605006

摘要

为研究福瑞鲤和黄河鲤、建鲤的肉质差异,选取了体质量相近、相同养殖条件下的3种鲤鱼,分析其质构特性、肉色、pH值变化及营养成分.结果表明:福瑞鲤剪切力、硬度、胶黏性、咀嚼性指标低于黄河鲤和建鲤,而黏附性高于黄河鲤;水分含量、脂肪含量极显著低于黄河鲤及建鲤(P＜0.01),灰分含量、蛋白质含量没有显著差异(P＞0.05),Ser、Cys含量以及必需氨基酸(essential amino acids,EAA)含量较高,Thr含量较黄河鲤、建鲤有很大提升.整体上来说,福瑞鲤鱼肉品质在质构性能和营养价值上要优于黄河鲤和建鲤.而相关性分析表明剪切力、硬度、胶黏性、咀嚼性4项指标均与粗蛋白、粗脂肪含量两项指标成显著正相关(P＜0.05);黏附性与粗脂肪含量成负相关(P＜0.05);从12项指标中提取出3个主成分,硬度、剪切力、粗脂肪、粗蛋白为影响肉质性能的最主要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董在杰	上海海洋大学水产与生命学院	34	412	12.0	20.0
3	吕帆	上海海洋大学水产与生命学院	1	20	1.0	1.0
4	朱文彬	中国水产科学研究院淡水渔业研究中心农业部淡水渔业与种质资源利用重点实验室	9	50	3.0	7.0
5	王兰梅	中国水产科学研究院淡水渔业研究中心农业部淡水渔业与种质资源利用重点实验室	4	21	1.0	4.0