变温加湿制干对南疆地区骏枣干燥特性及品质影响研究

• 作者: 李传峰 李述刚 杨保求 王萍 陈垚
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 变温加湿制干 干燥特性 品质变化
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 13-19
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

为了研究骏枣制干过程中水分迁移机制及其干燥特性,以南疆阿克苏骏枣为原料,采用变温加湿制干方式,研究制干过程中骏枣内外不同果肉干燥特性和品质变化规律,并对其相关品质指标进行回归曲线模拟.试验结果表明:骏枣不同部位果肉在干制过程中干基含水率和水分比呈下降趋势;干燥速率在制干的预热阶段果肉外部和中部出现下降趋势,果肉内部出现上升趋势,其余干燥阶段不同部位果肉干燥速率基本相同;果肉不同部位的还原糖、总糖和多糖含量在制干过程中呈上升趋势,三萜酸和总酸在整个制干过程都出现较大差异,总黄酮含量干制前期下降,后期趋于稳定.通过骏枣不同部位果肉品质变化进行回归曲线模拟,还原糖和总糖含量在制干过程中与干制时间成为良好的线性关系,而其余品质变化不存在相关模型,不同果肉部位之间品质指标也不能拟合形成较好模型.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨保求		16	60	6.0	7.0
2	李传峰		34	139	6.0	10.0
3	李述刚		31	136	7.0	11.0
4	王萍		12	1	1.0	1.0
5	陈垚		1	0	0.0	0.0