低盐卤用量腐乳白坯自动化生产关键工艺

• 作者: 倪晓锋 哈尔乐哈西·布勒斯别克 徐健 沈生荣 贾银炜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 腐乳白坯 生产工艺 自动化生产 水分分布 盐卤量
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 155-159
• 页数: 5页
• 字数: 3839字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201604028

摘要

以大豆为原料对腐乳生产中泡豆、点卤等关键生产工艺参数进行优化,构建了腐乳白坯标准化、自动化、关键节点协调一致的具有低盐卤用量的腐乳白坯加工工艺,其关键工艺技术参数为:豆永比例1∶3.5(g∶ mL)泡豆12 h;干大豆按豆水质量比1∶7的比例磨浆;20 min将生豆浆煮沸到100℃,闷浆5～10 min;82～86℃下35r/min搅拌30 s(点卤时间20 s)以盐卤与添加豆浆的质量的1.2％进行点卤.该工艺的最大特征是低盐卤用量,且腐乳水分自由度比发酵前的腐乳白坯明显降低,有利于品质和保藏,可以实现腐乳白坯的全自动加工.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沈生荣	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	87	1087	19.0	29.0
2	倪晓锋	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	7	29	3.0	5.0
3	哈尔乐哈西·布勒斯别克	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	2	2	1.0	1.0
4	徐健	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	11	13	2.0	3.0