食品组分相互作用对食品胶体结构及营养与风味输送特性的影响

• 作者: 方亚鹏 高志明
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 食品组分 相互作用 食品胶体结构 食品营养 食品风味
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 青年论坛
• 页码范围: 7-16
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.07.002

摘要

食品中营养物质和风味物质的稳定性和释放特性受食品胶体结构的影响.食品组分间的相互作用对食品胶体结构的形成和降解产生复杂影响,进一步影响着食品在体内的消化降解,乃至营养的吸收和风味的感知.本文从食品的基本胶体特征出发,系统阐述食品组分间的相互作用及其对食品胶体结构的调控作用,还介绍了不同胶体结构对食品消化行为、营养特性和风味释放的影响规律.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	方亚鹏	湖北工业大学生物工程与食品学院菲利普斯亲水胶体研究中心	18	65	5.0	7.0
2	高志明	湖北工业大学生物工程与食品学院菲利普斯亲水胶体研究中心	6	9	2.0	3.0