冻藏及原料肉品种对不同包装扒鸡口感品质关键指标的影响

• 作者: 刘登勇 宋爱祎 张庆永 徐幸莲 王赛赛 董丽 谭阳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 德州扒鸡 原料肉 包装方式 口感品质
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 150-154
• 页数: 5页
• 字数: 4488字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201604027

摘要

为研究鸡肉原料差异对不同包装(充气包装、真空包装)扒鸡口感品质的影响,实验选用经不同处理(冰鲜、冷冻)的不同品种(普通肉鸡、鉴别雏)原料鸡肉所制得的扒鸡,对每种产品的口感品质对比分析.结果表明:充气包装组扒鸡,以冰鲜鸡(普通肉鸡、鉴别雏)为原料的剪切力值分别为28.21、27.37 N,显著(P＜0.05)高于冻鸡,但冰鲜鸡与冻鸡的保水性差异不显著(P＞0.05),以鉴别雏为原料的扒鸡剪切力、保水性普遍高于普通肉鸡;真空包装组扒鸡,2种鸡种的剪切力值均为冰鲜鸡高于冻鸡,同时,以冻鉴别雏为原料的剪切力及保水性高于冻普通肉鸡,保水性结果均为鉴别雏高于普通肉鸡.综合而言,冰鲜鸡(普通肉鸡和鉴别雏)更适合充气包装,鉴别雏的冻鸡更适合真空包装.