转谷氨酰胺酶和淀粉复配对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 伊东 夏秀芳 孔保华 潘男 王博
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 肌原纤维蛋白 马铃薯淀粉 转谷氨酰胺酶 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 51-56
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.06.008

摘要

将转谷氨酰胺酶(0.1％,0.3％,0.5％和0.7％)和马铃薯淀粉(1％,2％,3％和4％)复配并添加到鲤鱼肌原纤维蛋白溶液中,在80℃条件下诱导凝胶,通过测定肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、白度值、保水性、水分子T2弛豫特性指标,研究添加成分对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响.随着转谷氨酰胺酶与马铃薯淀粉添加量的增加,肌原纤维蛋白溶液的凝胶硬度和弹性逐渐增加(P＜0.05),凝胶的白度值与保水性也有不同程度的增加,差异不显著(P＞0.05).当转谷氨酰胺酶与马铃薯淀粉添加量分别为0.5％,3％时,凝胶硬度和弹性达到最大值分别为51.37g和0.86;在转谷氨酰胺酶与马铃薯淀粉添加量分别为0.5％,4％时凝胶的保水性最高为96.31％.低场核磁工作(NMR)T2弛豫测定结果表明:添加成分对凝胶中的T22影响较大,随着转谷氨酰胺酶与马铃薯淀粉添加量的增加,对应的T22弛豫时间向慢弛豫方向移动,峰面积逐渐增加,凝胶体系中的不易流动水和自由水的含量增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
3	王博	东北农业大学食品学院	32	108	7.0	9.0
4	潘男	东北农业大学食品学院	11	61	5.0	7.0
5	伊东	东北农业大学食品学院	4	35	4.0	4.0