压延工艺对面团微观结构及水分分布的影响

• 作者: 刘长虹 张煌 李逸群 邹建 马永生
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 面团 压延 微观结构 水分分布
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 210-215
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

试验采取了染色显微照相、SEM和NMR方法研究压延工艺对面团微观结构和水分分布的影响.结果表明:切片染色显微照相和SEM观察到,压延25次,面团内面筋充分延展交叠成稳定网络结构;压延次数过多或过少不利于面筋网格结构形成;单向压延,面筋成股平行延展,45°及90°压延面筋网络各方向均一排布;戗面不利于面筋结构的形成.NMR试验得到,压延15次,面团自由水、弱结合水较多,强结合水少;压延25次,面团强结合水增多,自由水、弱结合水减少;压延35次,强结合水更多,结合更强,自由水又重新释放增多.