Maillard反应体系中HMF和丙烯酰胺的含量分析

• 作者: 丁奇 孙宝国 孙颖 张玉玉 张莉莉 蓝丽媛 陈海涛
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 5-羟甲基糠醛 丙烯酰胺 天冬酰胺 葡萄糖 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 35-40
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文

摘要

为了研究天冬酰胺和葡萄糖的Maillard反应体系中5-羟甲基糠醛和丙烯酰胺的含量,将天冬酰胺与葡萄糖在160℃条件下反应1.5 h,通过高效液相色谱和液质联用技术分别建立5-羟甲基糠醛和丙烯酰胺的测定方法,并进行验证.分析结果显示,丙烯酰胺测定方法的检测限和定量限分别为0.001、0.05μg/L,5-羟甲基糠醛的分别为0.3525、2.82μg/L,样品中丙烯酰胺的含量为6.64μg/L,5-羟甲基糠醛的含量为45.31μg/L.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国		339	3386	28.0	40.0
2	陈海涛		56	712	17.0	24.0
3	张玉玉		24	210	8.0	13.0
4	孙颖		2	3	1.0	1.0
5	丁奇		1	0	0.0	0.0
6	张莉莉		3	0	0.0	0.0
7	蓝丽媛		1	0	0.0	0.0