发酵苹果汁的抗氧化性能变化

• 作者: 叶盼 吴慧 王德纯 蒋丽华 赵黎明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 抗氧化活性 植物乳杆菌 苹果汁 总酚 总黄酮
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 114-119
• 页数: 6页
• 字数: 4194字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201604021

摘要

选取植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)对苹果汁进行发酵,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-di-phenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸二铵盐)(2,2'-amino-di (2-ethyl-benzothiazolin esulphonic acid-6) ammonium salt,ABTS)自由基清除能力以及铁离子还原能力为指标,考察了发酵后苹果汁抗氧化性能的变化,并测定其总酚和总黄酮含量.结果表明,发酵后苹果汁的抗氧化活性较发酵前有所提高.发酵第9天,苹果汁的DPPH和ABTS自由基清除能力最强,较发酵前分别提高了(35.3±3.3)％和(64.9±3.5)％.而发酵第5天苹果汁的铁离子还原能力最强,比发酵前提高了(37.4±3.7)％.发酵后苹果汁的总酚含量出现明显变化,发酵第9天总酚含量达到最大值,比发酵前增加了(52.1±9.6)％.发酵后苹果汁的总黄酮含量呈下降趋势,发酵至第23天,其含量比发酵前降低了(17.9±6.6)％.经相关性分析可知,发酵苹果汁的总酚含量与DPPH清除能力呈显著正相关,与ABTS清除能力和还原能力之间相关性不高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵黎明	华东理工大学生物工程学院发酵工业分离提取技术研发中心生物反应器工程国家重点实验室	32	159	5.0	12.0
2	叶盼	华东理工大学生物工程学院发酵工业分离提取技术研发中心生物反应器工程国家重点实验室	1	10	1.0	1.0