红曲黄酒寒热性及其影响因子研究

• 作者: 何志刚 刘淑梅 李维新 林晓姿 梁璋成
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 红曲黄酒 寒热性 影响因子
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 73-79
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.07.011

摘要

目的:破解现有黄酒产品热性高,易“上火”的技术难题,探究温和型红曲黄酒新产品生产技术.方法:通过小鼠动物模型实验测定不同给药组小鼠灌胃造模28 d的外观特征、日平均肛温、5-羟色胺(5-HT)、去甲肾上腺素(NE)、促甲状腺激素(TSH)、环磷酸腺苷(cAMP)和环磷酸鸟苷(cGMP)等血清生化指标及寒热指数,研究添加凉性配料、冷处理技术、非热除菌技术及所用红曲米性味等因子对传统黄酒寒热性的影响.结果:寒药组小鼠有明显的寒证表现,热药组小鼠有明显的热证表现,传统热杀菌黄酒各项指标与热药组较为接近,均无显著差异(P＞0.05);添加凉性配料共发酵或共陈酿、冷处理技术、非热除菌技术以及采用乌衣红曲米发酵均可降低黄酒的热度,与传统热杀菌黄酒相比,其寒热指数分别降低了43.04％,32.43％,45.07％,36.80％,26.38％,差异均达极显著水平(P＜0.01).结论:传统热杀菌黄酒属热性,采用添加凉性配料共发酵或共陈酿技术、冷处理技术、非热除菌技术及鸟衣红曲米发酵均可显著降低黄酒的热度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘淑梅	福建农林大学食品科学学院	2	2	1.0	1.0