不同罗汉果皂甙提取物甜味特性研究

• 作者: 戚向阳 王程程 邹建
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 罗汉果皂苷提取物 等甜度蔗糖浓度 相对甜度 协同作用
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 219-224
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.03.030

摘要

采用HPLC及分光光度法分析罗汉果皂苷提取物中的皂苷含量,利用等蔗糖甜度法和对比评价法分析评价罗汉果皂苷的甜度和风味,以及与其它甜味剂混合使用时的协同效应.试验结果表明,罗汉果皂苷及其它甜味剂的RS值随样品浓度的增加而明显下降,且甜味剂的浓度越低,其相对甜度越高;罗汉果皂苷V的相对甜度RS远远高于11-O-罗汉果皂苷V,并且其甜味较11-O-罗汉果皂苷V清爽纯正,这可能与二者在C11位上所连接的基团类型有关;在甜度上,罗汉果皂苷与甜蜜素有一定的负协同效应,可改善口感;与阿斯巴甜的协同作用不明显;与AK糖之间有明显的增效作用,增效系数最高达24.5％,能大大改善口感和风味.本研究提示:罗汉果皂苷与不同甜味剂混合使用时的协同作用不同,其甜度及风味与结构及浓度密切相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戚向阳	浙江万里学院生物与环境学院	87	522	13.0	16.0
2	王程程	上海海洋大学食品学院	1	2	1.0	1.0
3	邹建	上海海洋大学食品学院	2	6	2.0	2.0