Nisin、乳酸钠、壳聚糖复合保鲜药膳牛肉丸的配比优化

• 作者: 刘哲 张飞 罗爱平
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: Nisin 乳酸钠 壳聚糖 药膳牛肉丸 优化
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 129-133
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文

摘要

利用响应面法对Nisin、乳酸钠、壳聚糖进行复配,应用于药膳牛肉丸保鲜,4℃贮藏,7d后测其TVB-N值,研究交互作用,确定复合保鲜剂最佳配比.结果表明:3种保鲜剂的抑菌效果依次为:壳聚糖＞Nisin＞乳酸钠;壳聚糖与Nisin、壳聚糖与乳酸钠有交互作用,对结果影响显著;Nisin与乳酸钠对结果影响不显著;复合保鲜Nisin、乳酸钠、壳聚糖的最佳配比为:以100 g牛肉计,Nisin 0.015 g、60％乳酸钠4.5 mL、壳聚糖0.8g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗爱平		48	385	9.0	18.0
2	张飞		8	19	3.0	4.0
3	刘哲		4	10	2.0	3.0