传统黄酒香兰素含量影响因子的探讨

• 作者: 俞红波 单之初 沈翔 潘兴祥 程斐 陈瀚锋 韦一馨
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 黄酒 香兰素 相关性
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 77-80
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.1
• 字数: 3535字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.018

摘要

香兰素是黄酒中重要香气物质之一.该研究使用气相色谱(GC)法检测了不同储存时间、不同工艺的黄酒中香兰素的含量,通过相关性分析和回归分析探讨了储存时间、前发酵最高温度、麦曲添加量、发酵液料比对黄酒中香兰素含量的影响.结果表明,黄酒中香兰素含量和储存时间有较高的正相关性,相关系数R2为0.906;黄酒中香兰素含量和麦曲添加量呈正相关,相关系数R2为0.712;黄酒中香兰素含量和前发酵最高温度、发酵液料比呈负相关,相关系数R2分别为0.805、0.377.