重庆城口腊肉挥发性风味化合物分析

• 作者: 唐春红 常海军 彭荣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 重庆城口腊肉 挥发性风味物质 固相微萃取 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 120-126
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4648字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201604022

摘要

以真空包装和散装2种包装方式、秋季和冬季生产的重庆城口腊肉为研究对象,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析重庆城口腊肉的挥发性风味成分.结果表明:在相同的生产季节,不同包装方式的腊肉样品中酯类、酚类和碳氢化合物相对含量变化明显,醛类和醇类物质相对含量变化不明显.在相同的包装条件下,不同季节生产的腊肉样品中酚类和碳氢化合物相对含量变化明显,酯类、醛类和醇类物质相对含量变化不明显.此外,腊肉的特征性挥发风味成分主要来自于酚类、醇类、醛类等,如3-甲基愈创木酚、4-甲基愈创木酚、愈创木酚、2,5-二甲基苯酚、己酸甲酯、甲苯酸丁酸酯、正己酸乙酯等.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐春红	重庆工商大学环境与资源学院重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心	84	839	14.0	25.0
2	常海军	重庆工商大学环境与资源学院重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心	50	279	8.0	15.0
3	彭荣	重庆工商大学环境与资源学院重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心	21	104	6.0	9.0