大蒜多酚氧化酶的酶学性质及其在热加工中的变化

• 作者: 吴晗 孙月娥 王卫东 郑义
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大蒜 多酚氧化酶 热加工
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 提取物与应用篇
• 页码范围: 233-237
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文

摘要

采用丙酮粉法提取大蒜中的多酚氧化酶(PPO),并对其酶学特性进行研究.结果表明,大蒜多酚氧化酶最适反应温度为40℃、最适反应pH值为4.0和7.0.邻苯二酚是大蒜PPO的最适底物.动力学实验表明大蒜PPO的米氏常数Km470 mmol/L、最大反应速率Vmax 666.67 U/min.在10 mmol/L时,Cu2+对PPO活性有明显抑制作用,Ca2+和Mg2+对PPO活性有轻微促进作用;Mn2+对PPO活性有明显促进作用.在低浓度时,草酸对大蒜PPO的抑制效果大于L-半胱氨酸和柠檬酸亚锡二钠,高浓度时与后两者相当.热加工结果表明,在75℃、85％湿度条件下,大蒜PPO酶活保留时间较长.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫东		90	547	13.0	20.0
2	孙月娥		55	285	10.0	15.0
3	郑义		37	173	9.0	12.0
4	吴晗		1	0	0.0	0.0