不同脱苦涩处理刺梨果汁风味品质分析

• 作者: 丁筑红 刘芳舒 张瑜 罗昱
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 刺梨果汁 苦涩 电子舌 感官评价
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 115-119
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.44
• 字数: 3846字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201604021

摘要

以刺梨果汁为原料,采用感官评定方法结合电子舌技术,探讨不同苦涩味的脱除方法对刺梨果汁风味品质的影响,并确定最佳脱除条件.结果表明:刺梨汁整体味感以酸味、涩味和苦味为主.添加剂组合方法脱除刺梨汁苦涩味效果明显优于单一方法,其最佳脱苦涩味的方法为添加质量分数0.12％单宁酶和质量分数0.015％三氯蔗糖,该方法处理的刺梨汁感官评定分值最高、结果最佳、口感适宜、苦涩味最轻,经电子舌检测在苦味和涩味2个传感器上的响应值最小.在食品风味评价中,应将电子舌技术结合传统感官评定方法进行分析,利于获得更准确、可靠的结论.