SDE和SPME法对鲜海椒发酵中香气组成的比较分析

• 作者: 周才琼 王丹 王巧碧 赵欠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲊海椒 自然发酵 同时蒸馏萃取 固相微萃取 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 108-114
• 页数: 7页
• 分类号: TS219
• 字数: 6570字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201604020

摘要

为确定评价鲊海椒挥发性香气组成的最优方法,以粳米粉为淀粉原料制备鲊海椒,采用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)法和同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)法并结合感官评价比较研究其在发酵过程中风味物质的变化.结果发现,SPME法萃取发酵0、45 d和90 d鲊海椒挥发性成分种类分别为76、131种和122种,SDE法挥发性成分分别为23、42种和82种;随着发酵时间的延长,SDE法挥发性香气成分增加,而SPME法在发酵45 d时挥发性香气物质种类达峰值并保持稳定.酯类是鲊海椒发酵过程中主要的挥发性成分,采用SPME法和SDE法萃取发酵45 ～90 d鲊海椒,分别检出挥发性酯类42～50种(相对含量46.7％～55.3％)和15～27种(相对含量60.28％ ～67.28％);SPME法检出较多醇类、醛类,发酵45～90 d鲊海椒醇类14～21种(相对含量15.7％～22.6％)和醛类17种(相对含量5.8％～12.3％).SPME法可萃取得到更多低沸点、小分子化合物;而SDE法得到更多高沸点化合物;感官评定显示发酵45 d后的鲊海椒色泽鲜艳,具有特殊的酸味和醇香味.结果表明,采用SPME法结合SDE法评价鲊海椒挥发性香气组成更加全面客观,鲊海椒适宜发酵时间为45～90 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周才琼	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	79	504	12.0	18.0
2	王丹	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	55	268	9.0	15.0
3	王巧碧	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	6	34	4.0	5.0
4	赵欠	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	8	51	6.0	7.0