葡萄糖氧化酶对金线鱼鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 付璐璐 张文海 张灏 范大明 赵建新 黄建联
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 葡萄糖氧化酶 鱼糜制品 凝胶强度 蛋白浊度 巯基
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 59-64
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.08.009

摘要

研究了葡萄糖氧化酶(GOD)对鱼糜制品的改良作用.结果表明,在金线鱼中添加不同浓度的GOD,均可使其凝胶的破断强度、破断距离、凝胶强度及持水性增加,而对其白度无影响.当加工工艺为40℃30 min至90℃20 min时,添加0.5‰的GOD对鱼糜制品质构改良的效果最明显,凝胶强度提高18.2％.对鱼糜盐溶蛋白及肌动球蛋白浊度、巯基的分析表明,GOD可促进金线鱼鱼糜蛋白中巯基的氧化交联,形成不溶性蛋白质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张灏	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	256	2062	22.0	32.0
2	赵建新	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	167	1220	16.0	27.0
3	范大明	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	41	259	10.0	13.0
4	黄建联		12	64	5.0	7.0
5	张文海		5	25	3.0	5.0
6	付璐璐	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	1	3	1.0	1.0