鼠尾草对猪肉脯感u品质和抗氧化性能的影响

• 作者: 李玉邯 杨柳 陈宇飞 麻莹
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 鼠尾草 肉脯 抗氧化性能
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 页码范围: 55-58
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3017字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.012

摘要

研究了鼠尾草添加量对肉脯品质和抗氧化性能的影响。感官评定实验显示鼠尾草的添加量在1％时有较好的感官品质，肉脯略带鼠尾草香气。氢过氧化物含量（POV 值）测定显示鼠尾草的添加可以明显降低肉脯的POV值，提高肉脯的抗氧化能力，并且随着鼠尾草添加量的增多，肉脯的抗氧化能力略有加强。硫代巴比妥酸反应产物（TBARS）实验与POV 实验结果一致，都显示鼠尾草的添加可以提高肉脯的抗氧化能力。综合感官评定实验、POV 值测定实验和TBARS 值测定实验结果，鼠尾草的最佳添加量是1％，添加1％鼠尾草的肉脯具有较高感官品质的同时还明显提高了肉脯的抗氧化能力。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨柳	吉林工商学院食品工程学院	154	284	7.0	10.0
2	李玉邯	吉林工商学院食品工程学院	53	125	6.0	7.0
3	陈宇飞	吉林工商学院食品工程学院	155	295	7.0	11.0
4	麻莹	长春医学高等专科学校基础医学部	12	41	4.0	6.0