凝乳酶的研究进展

• 作者: 刘振民 刘沛毅 杭锋 洪青 王钦博 陈卫
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 凝乳酶 凝乳酶活力 蛋白水解活力 干酪
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 273-279
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 6398字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201603047

摘要

传统干酪制作使用的凝乳酶来源于小牛皱胃,目前小牛皱胃酶的供应量仅能满足世界干酪产量所需凝乳酶的20％～30％.小牛皱胃酶的供需矛盾和价格高昂等因素,使得寻求其替代物成为乳品领域科学研究的热点之一.本文首先介绍了小牛皱胃酶的研究现状,其次从动物、植物、基因重组以及微生物来源,综述了不同凝乳酶之间酶性质差异以及凝乳酶在干酪应用中的研究,旨在为凝乳酶的研究提供一定的理论参考,为寻找凝乳酶替代物提供思路.