亲水性胶体对橙汁饮料稳定性的影响

• 作者: 姚森 王亮 童彦
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 橙汁 胶体 均匀设计 絮凝 沉淀 稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 页码范围: 3202-3208
• 页数: 7页
• 字数: 4211字
• 语种: 中文

摘要

目的：以30%橙汁饮料为对象，研究结冷胶、黄原胶、海藻酸钠等亲水性胶体对橙汁稳定性的影响。方法采用U8(88)均匀设计筛选出对橙汁稳定性影响最为显著的因素，再通过L9(34)正交设计进一步验证优化橙汁饮料中的胶体最佳复配方案。结果对橙汁沉淀影响最为显著的胶体是海藻酸钠、结冷胶、果胶、黄原胶，而瓜尔胶、阿拉伯胶和羧甲基纤维素钠(CMC)的影响不显著，其中结冷胶和黄原胶有利于橙汁的混浊稳定性，但是黄原胶和 CMC 的加入会促进橙汁的絮凝产生。海藻酸钠和结冷胶是影响橙汁稳定性的重要因素，一定用量的海藻酸钠和结冷胶复配能很好抑制产品沉淀，维持体系的混浊稳定性；黄原胶是引起产品絮凝的主要因素，适量的果胶和海藻酸钠可以防止絮凝形成。结论在海藻酸钠、结冷胶和果胶添加量分别为1.2‰、0.32‰和0.8‰时，橙汁具有最佳稳定性，产品的沉淀量最少，混浊稳定性最高，同时可最大程度防止絮凝。经过验证，在最优胶体复配条件下，其沉淀稳定性为98.52%，混浊稳定性达94.89%，产品无明显絮凝。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚森	杭州娃哈哈集团有限公司浙江省食品生物工程重点实验室	5	8	2.0	2.0
2	王亮	杭州娃哈哈集团有限公司浙江省食品生物工程重点实验室	2	3	1.0	1.0
3	童彦	杭州娃哈哈集团有限公司浙江省食品生物工程重点实验室	3	6	2.0	2.0