解冻方式对带鱼蛋白性质及肌肉品质的影响

• 作者: 叶兴乾 吴春华 姜晴晴 胡亚芹 董开成 陈士国
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 解冻方式 蛋白性质 肌肉品质 带鱼
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 17-27
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.11.003

摘要

对新鲜带鱼分别进行低温解冻、微波解冻、流水解冻、自然解冻,之后冷藏24 h,比较不同处理对带鱼蛋白性质及肌肉品质的影响.测定样品2-硫代巴比妥酸值(TBARS)、蛋白羰基、巯基、蛋白溶解性、体外消化性,对肌肉蛋白质进行凝胶电泳(SDS-PAGE)分析,并对肌肉持水性、色泽、质构特性等进行研究.结果表明,低温解冻后带鱼TBARS值和蛋白氧化程度最低,微波解冻带鱼冷藏后TBARS值最大.电泳图谱显示,冷藏24 h后自然解冻带鱼肌球蛋白明显减少,蛋白体外消化率降低,而其它解冻方式显著增加(P＜0.05).低温解冻及流水解冻后带鱼水合性和b*值低于其它两种解冻方式(P＜0.05),流水解冻及自然解冻后带鱼盐溶性、产品得率和L*值显著低于其它两种解冻方式(P＜0.05).冷藏24 h后,L*值及W值显著下降,而a*值及b*显著增加,并且肌肉质构变差(P＜0.05).低温解冻方式对带鱼破坏性最小,适合带鱼解冻,并应尽量避免解冻后放置对肌肉品质产生的不良影响.