焦糖色素机理及蒸馏液组成的初步研究

• 作者: 李宁 李祥 豆静茹 马倩鹤
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 焦糖化反应 性质 蒸馏液 组成 气相色谱-质谱法(GC-MS)
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 页码范围: 16-19
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3068字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.004

摘要

以蔗糖为原料，研究了蒸馏液体积、碳酸钠（Na2 CO3）浓度等对焦糖色素品质的影响，初步发现焦糖化反应是一个脱水、脱羧、色素形成的过程。利用气相色谱-质谱法（GC-MS）研究了蒸馏液中挥发性物质的组成，初步鉴定出22种物质，这些物质多为天然香料成分或其前体物。该研究为利用焦糖化反应制备高品质焦糖色素奠定了基础。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李宁		41	227	7.0	14.0
2	李祥	陕西科技大学化学与化工学院	88	661	16.0	22.0
3	马倩鹤	陕西科技大学化学与化工学院	5	18	3.0	4.0
4	豆静茹	陕西科技大学化学与化工学院	7	23	3.0	4.0