酶处理异槲皮苷对辣椒红素光稳定性的影响

• 作者: 傅强 吴翔 崔砾砾 金益英 黄斌
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 辣椒红素 异槲皮苷 光稳定性 酶处理
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 页码范围: 3161-3165
• 页数: 5页
• 字数: 3250字
• 语种: 中文

摘要

目的：考察酶处理异槲皮苷(enzymatically modified isoquercitrin, EMIQ)对辣椒红素光稳定性的影响。方法使用氙灯光照老化箱对pH 3、4和5(柠檬酸-柠檬酸钠缓冲体系)下的EMIQ和辣椒红素混合溶液进行光照实验(340 nm,0.4±0.1 W/m2,(55±5)℃),检测光照4 h中连续取得样品的Lab值和OD464。根据计算得到的总色差△E*和色素分解率评价色素的光稳定性,通过250~800 nm的光谱扫描图分析EMIQ能作为辣椒红素护色剂的原因。结果在排除温度对辣椒红素的稳定性影响后,氙灯老化箱的光照实验表明光是引起辣椒红素褪色的主要原因,溶液pH对辣椒红素的稳定性影响不大, EMIQ能够提高辣椒红素的光稳定性,用量越高效果越好。结论 EMIQ不能对辣椒红素的热稳定性造成影响,但能够显著提高辣椒红素的光稳定性,与以辅色苷的形式提高花青素的光稳定性不同, EMIQ主要通过吸收UV-A对辣椒红素进行保护。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄斌	杭州娃哈哈集团有限公司浙江省食品生物工程重点实验室	8	43	3.0	6.0
2	金益英	杭州娃哈哈集团有限公司浙江省食品生物工程重点实验室	5	30	2.0	5.0
3	崔砾砾	杭州娃哈哈集团有限公司浙江省食品生物工程重点实验室	4	29	2.0	4.0
4	傅强	杭州娃哈哈集团有限公司浙江省食品生物工程重点实验室	5	2	1.0	1.0
5	吴翔	杭州娃哈哈集团有限公司浙江省食品生物工程重点实验室	2	0	0.0	0.0