响应面复合酶法澄清南果梨汁及其饮料技术

• 作者: 刘苏苏 励建荣 吕长鑫 李萌萌 焦天慧 王小荟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 南果梨 酶法 澄清 响应面
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 159-166
• 页数: 8页
• 字数: 5825字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201605027

摘要

以南果梨为原料,对南果梨汁酶法澄清技术及其饮料配方进行研究.以褐变度和透光率为指标,在单因素试验的基础上,利用果胶酶和纤维素酶对南果梨汁进行澄清,通过Box-Behnken试验设计优化南果梨汁澄清工艺技术参数;以感官评价为指标,采用响应面法优化南果梨果汁饮料最佳配方.结果表明:在酶添加量0.25％,酶解时间105 min,酶比例4:1和酶解温度45℃条件下,透光率为93.4％,澄清效果最佳;澄清型南果梨果汁饮料配方:17.47％南果梨汁、8.15％白砂糖、0.02％柠檬酸、0.08％苹果酸,口感最优.