不同加工方式对苹果制品营养品质的影响

• 作者: 刘璇 吴昕烨 周林燕 毕金峰 胡秦佳宝 高琨 魏宝东
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 苹果 加工方式 苹果干制品 苹果汁 营养品质
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 152-158
• 页数: 7页
• 字数: 6578字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201605026

摘要

比较了不同加工方式对苹果制品营养成分保留率的影响,苹果汁类(清汁、浊汁)与苹果干制品(热风干燥苹果脆片、真空冷冻干燥苹果脆片、变温压差膨化苹果脆片)相比,汁液损失少,糖类物质保留率更高.其中,清汁还原糖保留率比浊汁高出6.76％;干制品中,真空冷冻干燥苹果脆片糖类物质保留率最高,其中总糖保留率为86.29％,还原糖保留率为85.34％.苹果干制品总酚、抗氧化能力及粗纤维保留率显著高于汁类制品及传统制品(苹果果脯、果泥、罐头)(P＜0.05).K及Na元素是苹果制品中主要的矿物元素,传统苹果制品矿物元素含量较高.