复配保鲜剂对反复冻融鱿鱼品质的影响

• 作者: 刘妙 张小伟 李学英 杨宪时 迟海
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 复配保鲜剂 冻融循环 鱿鱼 肉品质
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 140-145
• 页数: 6页
• 字数: 5463字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201605024

摘要

以解冻损失、蒸煮损失、加压失水率、嫩度、质构特性、色泽、盐溶性蛋白质含量(SSP)和活性巯基含量为指标,将鱿鱼分别进行0、1、3、5、7次冻融处理,研究复配保鲜剂对反复冻融鱿鱼品质的影响,并和对照组进行了比较.实验结果显示:随着冻融次数的增加,解冻损失、蒸煮损失和加压失水率随之增加,且复配组均显著低于对照组(P＜0.05);最大剪切力先增大后减小,质构特性(硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性)逐渐变差,L *值、a*值下降,b*值增加,复配组嫩度、TPA和色泽指标均优于对照组,但和对照组没有显著性差异(P＞0.05);盐溶性蛋白质含量和活性巯基含量下降,和对照组差异显著(P＜0.05).这表明,复配保鲜剂能够提高鱿鱼的保水性和嫩度,改善其质构特性和色泽,提高鱿鱼的SSP含量和活性巯基含量,保持冻藏鱿鱼的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨宪时	中国水产科学研究院东海水产研究所	135	2252	27.0	41.0
2	李学英	中国水产科学研究院东海水产研究所	76	932	18.0	26.0
3	迟海	中国水产科学研究院东海水产研究所	45	455	11.0	20.0
4	张小伟	中国水产科学研究院东海水产研究所	3	28	3.0	3.0
5	刘妙	中国水产科学研究院东海水产研究所	2	19	2.0	2.0