混和乳酸菌发酵对酸菜品质的影响

• 作者: 吴桐 姜雪晶 孙庆申 韩德权
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酸菜 乳酸菌 感官品质 营养品质 亚硝酸盐
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 126-131
• 页数: 6页
• 字数: 5685字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201605022

摘要

以3种乳酸菌为研究目标,研究接种3种乳酸菌对酸菜品质的影响.发酵接种的是混菌培养的副干酪乳杆菌、布氏乳杆菌和凝结芽孢杆菌.在发酵过程中,接种混菌后的酸菜亚硝酸盐的浓度明显低于自然发酵酸菜的浓度;氨基酸含量、维生素c含量、L-乳酸含量都有所增加,通过食品专业人员对酸菜感官品质的评分,酸菜的感官品质无论是在色泽、香气还是滋味和脆性都优于自然发酵的酸菜.因此接种3种乳酸菌有助于提高酸菜的发酵品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙庆申	黑龙江大学微生物重点实验室	27	318	10.0	17.0
2	韩德权	黑龙江大学微生物重点实验室	20	190	8.0	13.0
3	吴桐	黑龙江大学微生物重点实验室	27	204	9.0	14.0
4	姜雪晶	中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院	1	8	1.0	1.0