干燥方法对黄秋葵抗氧化能力的影响

• 作者: 徐康 杜金华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 黄秋葵 干燥方法 膳食纤维 果胶 黄酮 总酚 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 120-125
• 页数: 6页
• 字数: 5637字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201605021

摘要

为明确不同干燥方法对黄秋葵品质的影响,优选其干燥技术,以新鲜黄秋葵果实为原料,分别采用热风、冷冻、微波、自然干燥方法干制,测定不同干制方法得到的黄秋葵干果中膳食纤维、果胶、黄酮等物质的含量,评价不同干制方法所得果实的抗氧化能力.结果表明:干燥方法并不影响黄秋葵中总膳食纤维、总糖、总氮和灰分的含量.可溶性膳食纤维、果胶、黄酮与Vc含量均以冷冻干燥果实最高,依次为14.21％、7.38％、1.72％和322.7 mg/kg,与新鲜果实中含量均无显著性差异(P＞0.05);不同方法干制后黄秋葵中总酚含量降低.自然干燥的黄秋葵总还原力(FRAP值)最低为0.767 mmol/L,而其他干制样品与新鲜黄秋葵的总还原力(0.856 mmol/L)相近且无显著性差异(P＞0.05);冷冻干燥及新鲜果实对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、羟自由基(·OH)的清除率较高,但新鲜果实对超氧阴离子(O2-·)的清除率则均高于干制后的黄秋葵.综合分析认为,冷冻干燥能较好保持新鲜黄秋葵的营养成分和抗氧化能力,可作为黄秋葵即食加工的首选方法;自然干燥成本低,处理量大,所得干果中果胶含量高,适用于食品精深加工用黄秋葵的干制处理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜金华	山东农业大学食品科学与工程学院	119	1713	23.0	34.0
2	徐康	山东农业大学食品科学与工程学院	6	55	5.0	6.0