响应面法优化红树莓酒发酵工艺

• 作者: 姜帆 王琳 王艳菲 韩建春 高辰哲
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 红树莓 发酵条件 响应面分析 果酒
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 108-112
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.2
• 字数: 4219字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.022

摘要

以冷冻红树莓果为原料,应用响应面法优化红树莓酒的发酵工艺.以酒精度、感官评分为评价指标进行单因素试验,在单因素试验基础上,选取酵母接种量、发酵温度、发酵初始pH值与主发酵时间为影响因素,以红树莓酒的酒精度为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析.结果表明,红树莓酒最优的发酵工艺条件为酵母接种量7％、发酵温度24℃、初始pH 4.0及主发酵时间7d.在此发酵工艺条件下,产品酒精度可达12.1％vol,所酿制的红树莓酒为酒红色,酒体透明且澄清,光泽透亮,口感清爽怡人,其有果香与酒香.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩建春	东北农业大学食品学院	107	675	12.0	18.0
3	王琳	东北农业大学食品学院	27	86	6.0	8.0
4	王艳菲	东北农业大学食品学院	11	85	5.0	9.0
5	高辰哲	东北农业大学食品学院	7	33	3.0	5.0
8	姜帆	东北农业大学食品学院	14	94	6.0	9.0