γ-聚谷氨酸对玉米淀粉糊化性质的影响

• 作者: 吴坤 姬晓月 张世敏 徐淑霞 王杰 赵凯亚
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 玉米淀粉 γ-聚谷氨酸 糊化 老化
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 68-72
• 页数: 5页
• 字数: 4332字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201605012

摘要

淀粉是食品工业发展的基础原料,淀粉糊的性质直接影响食品的品质和加工特性,适当的添加物可以对淀粉糊的性质产生影响.通过分析γ-聚谷氨酸对玉米淀粉凝沉性的影响,确定了γ-聚谷氨酸的最适浓度为0.08％,进而研究了γ-聚谷氨酸对糊化淀粉膨胀度、溶解度、冻融稳定性、颗粒形状、黏度的影响.结果表明,γ-聚谷氨酸使糊化后淀粉的上清液体积减少,延缓了淀粉的老化;淀粉中添加0.08％的γ-PGA之后,改变了淀粉颗粒的形态,淀粉颗粒体积变大并呈现出不规则形状;淀粉的溶解度升高,增强了淀粉的溶解能力;膨胀度增大,淀粉颗粒吸水能力增强;降低了淀粉糊的析水率,增强了淀粉糊的结构稳定性;γ-聚谷氨酸的添加显著提高了淀粉糊的谷值黏度和最终黏度.综上所述,γ-聚谷氨酸对淀粉的糊化性质有较大的影响.γ-聚谷氨酸可作为一种食品改良剂,在淀粉制品和含淀粉食品中具有很好的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张世敏	河南农业大学生命科学学院	98	1061	15.0	29.0
2	吴坤	河南农业大学生命科学学院	104	1730	21.0	39.0
3	徐淑霞	河南农业大学生命科学学院	65	438	12.0	16.0
4	王杰	河南农业大学生命科学学院	8	13	2.0	3.0
5	赵凯亚	河南农业大学生命科学学院	2	14	2.0	2.0
6	姬晓月	河南农业大学生命科学学院	4	19	3.0	4.0