鸡蛋松花蛋腌制中蛋白质凝胶特性及颜色变化

• 作者: 周頔 宋野 杜庆飞 蔡华珍 詹歌 龙门
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡蛋松花蛋 蛋白质分解 凝胶特性 色差
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 75-80
• 页数: 6页
• 分类号: TS206.4
• 字数: 7154字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201603015

摘要

以新鲜鸡蛋为原料,采用现代“锌法”腌制工艺加工鸡蛋松花蛋,并分析松花蛋内蛋白质凝胶变性、色差等随腌制时间的变化.结果表明:在腌制过程中,松花蛋内游离碱度、硬度、弹性、咀嚼性等显著上升,蛋白质凝胶能力逐渐降低(P＜0.05),在腌制28 d后变化趋势逐渐稳定(P＞0.05);松花蛋在腌制过程中蛋白质分解主要表现在腌制0～14 d,大于86.6 kD的蛋白质逐渐分解;随着松花蛋内碱度的增加,小分子肽类物质(14.3、10kD)不断累积,蛋清及蛋黄内游离氨基酸含量显著降低(P＜0.05),在腌制21～28 d后无明显的变化;腌制时间对鸡蛋松花蛋颜色变化有重要的影响,蛋清及蛋黄颜色变化与腌制时间、游离碱度及游离氨基酸含量成显著负相关;主要表现为在腌制过程中L*、b*值变化趋势与a*值变化趋势相反,蛋清及蛋黄整体颜色变化(白度值)趋势成负相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蔡华珍	滁州学院生物与食品工程学院	41	144	7.0	9.0
2	龙门	滁州学院生物与食品工程学院	15	29	3.0	5.0
3	宋野	南京农业大学国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心	2	15	2.0	2.0
4	杜庆飞	滁州学院生物与食品工程学院	11	21	2.0	4.0
5	周頔	滁州学院生物与食品工程学院	16	33	3.0	5.0
6	詹歌	滁州学院生物与食品工程学院	10	26	3.0	5.0