热反应肉味香精制备体系半胱氨酸产生肉香味的初始Maillard反应途径

• 作者: 侯莉 公敬欣 孙宝国 张玲 曹长春 谢建春 都荣强
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: Maillard反应 半脱氨酸 阿姆德瑞 2-木糖基噻唑烷-4-羧酸 肉味香精
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 68-75
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.02.011

摘要

模仿热反应肉味香精制备体系,对猪肉酶解液中半胱氨酸、其它氨基酸、还原糖间的Maillard反应进行研究.根据初级Maillard反应阶段形成的中间体,设计4类反应体系:"半胱氨酸+木糖+甘氨酸"、"半胱氨酸-Amadori+甘氨酸"、"2-木糖基噻唑烷-4-羧酸+甘氨酸"、"甘氨酸-Amadori+半胱氨酸".采用固相微萃取/GC-MS分析4类体系热反应产物的挥发性成分,共鉴定出含硫类、含氮杂环、呋喃类28种化合物.通过GC-O嗅闻发现对肉香味贡献较大的主要为含硫类和吡嗪类化合物.比较各类化合物含量及化合物种类,结果在含有酶解液的复杂反应体系中,与甘氨酸和木糖发生反应形成甘氨酸-Amadori途径相比,初级Maillard反应阶段,半胱氨酸和木糖发生反应形成2-木糖基噻唑烷-4-羧酸及半胱氨酸-Amadori中间体,是半胱氨酸产生肉香味物质的重要途径.