Nisin生物保鲜剂对冷藏草鱼片的保鲜效果研究

• 作者: 仪淑敏 刘楠 励建荣 姜杨 晋高伟 李婷婷 王当丰
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼片 乳酸链球菌素 冷藏 新鲜度
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 146-150
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

主要研究了以0.5％的乳酸链球菌素(Nisin)作为保鲜剂对冷藏草鱼片的保鲜效果,通过测定微生物总数、色差值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、挥发性气味、pH值和K值等新鲜度指标来评价草鱼片品质的变化.结果表明:在贮藏过程中,经0.5％的Nisin保鲜剂处理过的草鱼片菌落总数、TVB-N值和K值均小于对照组;pH值先降低后升高;Nisin对冷藏草鱼的颜色没有明显影响;电子鼻检测结果表明,Nisin可有效减缓鱼肉风味劣变.由此可见,0.5％的Nisin保鲜剂对冷藏下的草鱼片有较好的保鲜效果,可以适当延长草鱼片的货架期3d.