复合发色剂对罗非鱼片品质影响

• 作者: 吴祖亮 林向东 王晶
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼片 复合发色 品质分析
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 151-155
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

为寻求罗非鱼片非一氧化碳(Co)发色方法,明确亚硝酸钾、L-抗坏血酸钠、氯化钠等组成的复合发色剂对鱼肉品质的影响,对鱼片的发色效果、电导率、水分活度、TVB-N和质构参数等进行测定.研究结果显示,在冻藏期内复合发色剂具有良好的发色作用,亮度L平均值比CO发色和未发色提高0.64和1.89,红色a*平均值比未发色高0.64;水分活度(Aw)的变化随冻藏时间的延长逐渐降低,鱼片电导率呈上升趋势,两者变化在样品间无明显差异;复合发色鱼片TVB-N平均值在贮藏期内较未发色的低0.1 mg/g;鱼片硬度、弹性和内聚性的平均值分别比发色和未发色的高出0.33 N和0.30 N、0.15 mm和0.12 mm、0.05和0.09,说明鱼肉质构指标较其他2组好.经综合分析认为,复合发色法在改进罗非鱼片色泽和质构品质方面具有实用意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林向东		25	178	8.0	12.0
2	王晶		7	32	3.0	5.0
3	吴祖亮		3	18	1.0	3.0