真空收缩包装对冷却肉品质的影响

• 作者: 张春江 张泓 张雪 胡宏海 路立立 黄峰
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 冷却肉 真空收缩包装 包装材料阻隔性 品质
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 145-152
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.06.020

摘要

为研究真空收缩包装对冷却肉贮藏期间品质的影响,采用两种不同阻隔性的收缩包装材料包装冷却肉,以托盘包装为对照,对冷却肉贮藏期间菌落总数、挥发性盐基氮、色差、保水性、剪切力、蛋白质氧化及肌原纤维蛋白变化等指标进行检测.结果表明:与托盘包装相比,高阻隔真空收缩包装可延长冷却肉货架期3d;两收缩包装组冷却肉红度值a*显著低于(P＜0.05)托盘包装组,而高阻隔收缩包装组在空气中暴露后红度值a*升高,肉色呈亮红色,显著高于(P＜0.05)其它两种包装组;真空收缩包装冷却肉保水性好于托盘包装,而两收缩包装组之间无显著差异(P＞0.05);贮藏后期收缩包装组剪切力值大于托盘包装组;真空收缩包装组肌原纤维蛋白氧化程度低于托盘包装组.SDS-PAGE电泳结果表明贮藏过程中冷却肉中蛋白质发生降解,收缩包装组部分蛋白质降解速度大于托盘包装组.结论:高阻隔真空收缩包装可较好地保持冷却肉贮藏期间的品质,延长货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄峰	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	35	268	7.0	16.0
2	张雪	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	38	191	9.0	12.0
3	张春江	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	31	199	8.0	14.0
4	胡宏海	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	22	65	5.0	8.0
5	路立立	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	3	8	1.0	2.0