超声处理对黑豆蛋白结构和功能性质的影响

• 作者: 李杨 毕爽 江连洲 王中江 隋晓楠 马文君 齐宝坤
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 黑豆分离蛋白 超声处理 结构性质 功能性质
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 153-160
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.06.021

摘要

研究了低功率超声波(100 W)、中功率超声波(300 W)和高功率超声波(450 W)在不同的时间条件(18 min,36 min)下对黑豆分离蛋白结构和功能性质的影响.经不同超声处理的黑豆分离蛋白表现出不同的性质.当超声时间为36 min,超声功率为300W时,黑豆分离蛋白中的巯基含量为18.013 μmol/g,达到最高值.在此处理条件下圆二色谱结果显示,β-折叠结构含量下降,α-螺旋结构含量上升,而其它处理条件下此现象不明显.黑豆分离蛋白凝胶的扫描电子显微镜结果显示;4号样品(300W,36 min)最终形成的凝胶具有明显的层状结构.此时,黑豆球蛋白溶解度最大为52.73％.经低、中功率超声波处理后,黑豆分离蛋白溶液的乳化性及乳化稳定性明显增强,而当超声功率增加到450W时,黑豆分离蛋白的功能性质下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
4	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
5	马文君	东北农业大学食品学院	25	188	9.0	12.0
6	隋晓楠	东北农业大学食品学院	85	545	12.0	15.0
7	毕爽	东北农业大学食品学院	19	196	9.0	13.0