美拉德反应对菲律宾蛤仔原肌球蛋白结构及免疫活性的影响

• 作者: 吕良涛 李振兴 林洪 王晓斐 蔺海鑫
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 过敏原 原肌球蛋白 美拉德 IgE结合活性 菲律宾蛤仔
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 22-26
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 4950字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201603005

摘要

以菲律宾蛤仔原肌球蛋白为研究对象,探讨美拉德反应导致核糖糖化后对其结构及免疫原性的影响.利用酶联免疫及点印记技术分析核糖对原肌球蛋白IgE/IgG结合能力的影响.通过圆二色谱(circular dichroism,CD)、有效赖氨酸含量测定等分析蛋白二级结构及相关基团的变化.结果表明,以美拉德反应为基础的与核糖的糖化反应时间达到12h后,产物的IgE结合能力下降76.2％,IgG结合能力下降了86.8％,α-螺旋含量下降了71.7％,蛋白表面疏水性增加了192％,有效赖氨酸含量降低了45.5％.实验表明,与核糖的糖基化反应时间达到4h后能够有效地改变菲律宾蛤仔原肌球蛋白的结构,从而降低其免疫活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林洪	中国海洋大学食品安全实验室	211	2069	22.0	32.0
2	李振兴	中国海洋大学食品安全实验室	58	504	14.0	19.0
3	王晓斐	威海职业学院生物与化学工程系	5	17	1.0	4.0
4	蔺海鑫	中国海洋大学食品安全实验室	3	22	2.0	3.0
5	吕良涛	中国海洋大学食品安全实验室	4	27	3.0	4.0