红树莓果醋酿造过程中抗氧化性能的变化

• 作者: 张强 张雪 杨富民 池蓬 辛秀兰 陈亮
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红树莓果醋 抗氧化 自由基清除率 主成分分析 聚类分析
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 6-11
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 5406字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201603002

摘要

采用液态深层快速发酵法发酵红树莓果醋,分析红树莓酿造过程中总多酚、总黄酮、花色苷的含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2-·)清除率的变化.结果表明:总多酚、总黄酮、花色苷的含量先升高后降低,3种自由基清除率随着醋酸发酵明显升高,醋酸发酵10d后,总多酚、总黄酮、花色苷含量分别保留了68％、85％、38％,DPPH自由基、O2-·、·OH清除率分别为98.63％、83.82％、78.36％.相关性分析显示总多酚、总黄酮、花色苷含量互为极显著正相关,且与主成分1成很高的负相关;·OH清除率、O2-·清除率、DPPH自由基清除率互为极显著正相关,且与主成分1成很高的正相关.聚类分析将酿造过程分为3个集群,代表发酵过程中抗氧化性能不同的变化趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨富民	甘肃农业大学食品科学与工程学院	77	518	13.0	20.0
2	辛秀兰	北京电子科技职业学院生物工程学院	98	1201	20.0	28.0
3	陈亮	北京电子科技职业学院生物工程学院	38	291	10.0	15.0
4	张雪	北京电子科技职业学院生物工程学院	6	36	2.0	6.0
5	张强	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	33	2.0	2.0
6	池蓬	北京电子科技职业学院生物工程学院	1	28	1.0	1.0