冷藏期间温度波动对牛肉冰晶增长的影响

• 作者: 刘宝林 宋晓燕 梁红
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 温度波动 再结晶 孔隙率 X射线
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 193-196
• 页数: 4页
• 字数: 3042字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201606034

摘要

温度波动会导致冰晶再结晶,造成冷冻食品冷藏期间品质严重下降.该研究以速冻牛肉为研究对象,使用计算机断层扫描技术,观察恒温对照组A(-18℃)和温度波动组B(-18℃)、C(-18℃)、D(-18℃)样品中孔隙大小数量及分布规律,研究温度波动对牛肉微结构的破坏程度.结果表明:随着温度波动幅度的增加,冰晶尺寸和孔隙率均随之增大,但冰晶数量却在减少.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘宝林	上海理工大学医疗器械与食品学院	337	1862	19.0	27.0
2	宋晓燕	上海理工大学医疗器械与食品学院	43	221	10.0	12.0
3	梁红	上海理工大学医疗器械与食品学院	2	26	2.0	2.0