凝固型火龙果酸奶的制备工艺及质构特性研究

• 作者: 何雪梅 刘国明 廖芬 李丽 李昌宝 李杰民 盛金凤 郑凤锦 郑博强
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 火龙果 酸奶 感官评价 质构特性 相关性
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 产品开发
• 页码范围: 176-180
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.4
• 字数: 3923字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.037

摘要

该文研究了凝固型火龙果酸奶的制备工艺,并分析其质构特性.在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、乳酸菌接种量、发酵时间、发酵温度这4个因素,以感官评分为响应值,利用中心组合和响应面分析法,对火龙果酸奶的发酵工艺进行优化,得到凝固型火龙果酸奶的最佳配方为乳酸菌接种量0.27％,发酵时间7.7 h,发酵温度40℃,白砂糖添加量8.8％,在此条件下,得到火龙果酸奶感官评分为85.3分.使用TPA质构仪对火龙果酸奶进行测定和分析,建立质构特性与感官评分之间的线性回归模型为:U(感官评分)=0.076 4X1(硬度)-2.84X2(黏度)+0.772X3(内聚力)-4.36X4(弹性)+143.16.