响应面试验优化超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化河蚌肉工艺

• 作者: 周丹 周亚军 文连奎 董周永
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 河蚌肉 嫩化 超声波 木瓜蛋白酶
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 62-67
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.9
• 字数: 4600字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201604011

摘要

为解决河蚌肉的肉质粗韧问题,提高其食用品质,利用超声波辅助木瓜蛋白酶对其嫩化处理.通过Box-Behnken试验设计,建立了综合评分与超声功率、超声时间、木瓜蛋白酶质量分数之间的二次回归模型;确定超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化河蚌肉的最佳工艺参数为木瓜蛋白酶质量分数6％、超声功率150 W、超声时间27 min,此时河蚌肉嫩化效果最佳.与木瓜蛋白酶、超声波、CaCl2嫩化效果相比,可溶性蛋白含量提高48％,硬度和咀嚼性分别降低63％和65％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	文连奎	吉林农业大学食品科学与工程学院	144	578	12.0	16.0
2	周亚军	吉林大学生物与农业工程学院	100	650	13.0	19.0
3	周丹	吉林农业大学食品科学与工程学院	4	46	4.0	4.0
4	董周永	吉林大学生物与农业工程学院	10	84	6.0	9.0