响应面法优化糟醉鲟鱼湿腌工艺

• 作者: 李来好 杨贤庆 林婉玲 赵品 郝淑贤
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鲟鱼 腌制温度 腌制时间 盐水浓度 响应面 感官评价
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 135-140
• 页数: 6页
• 字数: 4310字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201606024

摘要

采用响应面法优化研究糟醉西伯利亚鲟鱼(A.baerii)的湿腌工艺.通过单因素实验研究食盐添加量、腌制时间和腌制温度对鱼肉品质的影响,根据响应面中心组合实验设计原理,建立感官评定的三元二次回归方程.通过分析等高线图和响应面图得到回归方程的决定性系数为0.974,说明模型能够代替真实实验点对感官评价得分进行预测.响应面结果表明:盐水浓度对鱼肉品质的影响最为显著,腌制温度为10℃,腌制时间为10.5h,盐水质量分数为14％时,糟醉鲟鱼产品品质较佳,感官评分值最高,为90分,与模型预测值基本相符.