响应面法优化制备魔芋葡甘聚糖-大豆分离蛋白混合凝胶

• 作者: 张亚宁 张甫生 徐晓萍 樊巧 陈厚荣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 魔芋葡甘聚糖 大豆分离蛋白 混合凝胶 响应面法
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 44-50
• 页数: 7页
• 分类号: TS210.4
• 字数: 5514字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201604008

摘要

为提高多糖-蛋白混合物稳定性,改善彼此性能并探究制备过程中各因素对多糖-蛋白混合凝胶成型及性能的影响,以魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)为试材,制成KGM-SPI混合凝胶,研究制备工艺对其凝胶强度和持水性的影响.在单因素试验的基础上,取KGM-SPI总质量分数、KGM与SPI配比、KC1浓度和Ca(OH)2添加量为自变量,凝胶强度为响应值,建立混合凝胶强度的二次回归方程,并通过响应面分析得到优化制备条件为:KGM-SPI总质量分数4.5％、KGM与SPI配比3:1、KC1浓度0.13 mol/L、Ca(OH)2添加量0.15％.此条件下混合凝胶强度验证值为2.758 N,与预测值2.779 N相近.通过对优化前后凝胶质构特性进行了对比分析,均证实优化结果可靠.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈厚荣	西南大学食品科学学院	42	145	7.0	10.0
2	张甫生	西南大学食品科学学院	51	317	11.0	15.0
3	樊巧	西南大学食品科学学院	6	36	4.0	6.0
4	徐晓萍	西南大学食品科学学院	6	23	4.0	4.0
5	张亚宁	西南大学食品科学学院	4	6	1.0	2.0