豆瓣酱制曲工艺条件优化

• 作者: 刘云珍 刘冬梅 刘永琪 许喜林
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 蚕豆瓣 制曲 米曲霉 酱油曲霉 蛋白酶活力
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 108-111
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 3069字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.022

摘要

以蚕豆瓣为主要原料,以蛋白酶活为评价指标,研究了米曲霉(Aspergillus oryzae)和酱油曲霉(Aspergillus sojae)孢子粉对豆瓣制曲工艺的影响.通过单因素试验分别研究了面粉添加量、制曲温度、制曲时间、接种量对蚕豆曲蛋白酶活力的影响.在单因素试验基础上进行正交试验,对制曲工艺条件进行优化.结果表明,最佳制曲工艺参数为制曲温度28℃,制曲时间56 h,接种量2％,面粉添加量为10％,在此工艺条件下,蛋白酶活力为762 U/g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘冬梅	华南理工大学食品科学与工程学院	80	909	14.0	28.0
2	许喜林	华南理工大学食品科学与工程学院	87	830	15.0	24.0
3	刘云珍	华南理工大学食品科学与工程学院	1	7	1.0	1.0
4	刘永琪	华南理工大学食品科学与工程学院	2	11	2.0	2.0