姜黄素副产品在果脯蜜饯生产中的防腐抑菌效果

• 作者: 周文文 孙亚芳 沈立荣 蒋晶 郑晓冬 高慧
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 姜黄素副产品 果脯蜜饯 灰葡萄孢菌 扩展青霉 防腐抑菌
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 112-116
• 页数: 5页
• 字数: 5424字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201606020

摘要

以果脯蜜饯生产和贮藏过程中常见腐败菌灰葡萄孢菌和扩展青霉为试验菌,采用牛津杯法确定3种姜黄素副产品水溶性姜黄素、油溶性姜黄素、姜黄精油对其抑制效果,并确定最小抑菌浓度.通过浸泡处理法测定姜黄副产品对于果脯产品盐渍桃子和盐渍杨梅不同时间果脯发病率和失重率的影响.抑菌试验结果表明:对于灰葡萄孢菌和扩展青霉,姜黄精油效果最好,最小抑菌浓度分别为10-2和10-3,水溶性姜黄素效果次之.体内试验结果显示:姜黄精油和水溶性姜黄素对果脯原料切块桃子和杨梅的发病率和失重率均明显低于空白对照(P＜0.05),其中姜黄精油的防腐保鲜效果最好,优于阳性对照苯甲酸钠与山梨酸钾复配处理组,并且可以保护桃块和杨梅的色泽,在果脯蜜饯生产过程中糖渍前原料的短期保存上具有良好的应用前景.